PANISSES CROUSTILLANTES, FROMAGE FRAIS ET PÉPINS DE COURGE, PAR ALAIN DUCASSE

 

Pour changer de la polenta et pour découvrir de nouvelles saveurs du sud...

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 poignée de pépins de courge
25g de beurre
250g de farine de pois chiche
1 faisselle de fromage de chèvre
1 branche de basilic
1 branche de coriandre
2 gousses d'ail confit
Huile d'olive

 

Préparez les panisses...

Faites chauffer 50 cl d'eau en y ajoutant le beurre et un filet d'huile d'olive

Mettez la farine de pois chiche dans un saladier et versez-y peu à peu 50cl d'eau froide en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Passez-le dans un chinois fin, versez-le dans l'eau bouillante additionnée de beurre et d'huile et cuisez à feu doux pendant 20 minutes en fouettant très régulièrement.

Huilez un moule à cake, versez-y la pâte et tapotez-le pour y chasser l'air. Couvrez le moule d'un film étirable, laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 6 heures.

Préparez le condiment...

Déposez le contenu de la faisselle de fromage de chèvre (avec son petit lait) dans une jatte.

Ciselez les feuilles du basilic et de la coriandre, écrasez à la fourchette les gousses d'ail confit et ajoutez-les dans le fromage avec un filet d'huile d'olive. Réservez au frais.

Chauffez une poêle et faites-y blondir les pépins de courge. Égouttez-les sur un papier absorbant et mettez-les de côté.

Cuisez les panisses...

Démoulez les panisses, coupez-les en bâtonnets et épongez-les si elles sont humides.

Chauffez une poêle avec 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive et cuisez les panisses en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur un papier absorbant. Salez-les et poivrez-les bien.

Terminez votre plat...

Pendant la cuisson des panisses, ajoutez les pépins de courge torréfiés dans le fromage frais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez le condiment dans un bol. Dressez les panisses dans un plat et servez le tout.

Petite astuce de grand chef...

Les panisses peuvent fort bien se préparer la veille et se poêler au dernier moment, quand vous les préparez, il faut vraiment remuer souvent pour que cela n'attache pas au fond de la casserole.

Le fromage frais de chèvre est aussi riche en calcium que celui de lait de vache. La farine de pois chiche contient autant de glucides lents et de protéines que celle de blé, mais pas de gluten.

 

Pour découvrir l'univers d'Alain Ducasse, rendez-vous dans la cuisine sur-mesure, que Perene a conçue pour son école de cuisine.