Noix de St-Jacques en coquille luttée, poireaux et beurre salé, Institut Paul Bocuse

Cette recette « Noix de Saint-Jacques en coquille luttée, poireaux et beurre salé » est proposée dans l'atelier « 3 recettes/3 saveurs : la Saint Jacques » de l'école de cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse

30 minutes de préparation, 12 minutes de cuisson

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

12 coquilles Saint-Jacques entières, 250 gr de fine julienne de blanc de poireaux, 30 gr de beurre, 100 gr de beurre salé, 1 jaune d’œuf, 250 gr de pâte feuilletée, gros sel blanc

La recette

Tailler le blanc de poireau en fine julienne et bien le laver, l’égoutter sur un linge.

Faire fondre le beurre doux dans une casserole, ajouter la julienne de poireau, saler et poivrer, mouiller de 2 cuillères à soupe d’eau et cuire à couvert sur un feu doux. Lorsque la julienne est cuite, l’égoutter. Réduire la cuisson afin d’obtenir une cuillère de jus à verser sur la julienne.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en laissant les 2 coquilles solidaires. Récupérer l’intérieur des coquilles et garder la noix que vous rincez sous un filet d’eau froide et conservez au réfrigérateur sur un linge propre. Bien brosser les coquilles et les mettre à égoutter.

Placer les noix de Saint-Jacques dans chaque coquille, partager la julienne et le beurre salé, refermer la coquille supérieure et la souder avec une bande de pâte feuilletée. Passer de la dorure (jaune d’œuf +eau +sel) au pinceau.

Préchauffer le four à 220°. Poser les coquilles sur un lit de gros sel, dans une plaque à rôtir. Enfourner la plaque pendant 12 à 15 minutes. Servir immédiatement.

Photographies

©cherrystone.fr