Cabillaud et marmelade d'endive à l'orange

La recette

Épluchez et émincez 3 échalotes et 10 endives. Effeuillez ensuite les 2 endives restantes et coupez les pointes sans garder le bas blanc des feuilles. Mettez-les de coté sur une assiette.

Pressez le jus de 2 oranges et réservez-le dans un verre.Puis, pelez à vif 2 autres oranges, prélevez les segments et réservez.

Chauffez une cocotte avec de l’huile d’olive. Faites suer les échalotes ciselées avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides ; ajoutez alors les endives émincées et cuisez de même pendant encore 2 mn. Salez.

Versez ensuite le jus d’orange et remuez bien. Cuisez doucement jusqu’à ce qu’il soit très réduit. Les endives doivent être bien compotées.

Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive, cuisez les pavés de cabillaud, salé,  du côté peau, puis terminez la cuisson  dans un four préchauffé à 175 ° pendant 2 mn, de façon à les garder légèrement translucides, poivrez.

Dans la marmelade d’endives, ajoutez le beurre et remuez. Rectifiez l’assaisonnement.

Posez un lit d’endive sur le fond de l’assiette, la pavé dessus et décorez  le pavé d’une salade de feuille d’endive, segments d’orange, huile d’olive et ciboulette en bâtonnets.

L’astuce du Chef Philippe Jousse

" Vous pouvez mettre le cabillaud au sel 45 minutes, puis le rincer et le sécher avant de le poêler, vous obtiendrez un cabillaud plus ferme."