Nuages Kalin, par Christophe Michalak

Pâte sucrée vanille

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporer les oeufs puis les poudres (amande, sel, vanille et farine) préalablement tamisées. Réserver au réfrigérateur pendant une heure puis étaler au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. À l'aide d'un pochoir en forme de nuage, détailler 12 pièces, les poser sur une plaque de cuisson, les piquer et les cuire à 160° pendant environ 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver.

Confit de framboise

Faire chauffer la purée de framboise et incorporer le mélange sucre semoule/pectine NH. Mélanger puis porter à ébullition. Débarrasser dans une boite et filmer au contact. Entreposer au réfrigérateur.

Chantilly Vanille

Fendre et gratter la gousse de vanille. Ajouter la crème liquide, le mascarpone et le sucre et monter au fouet. Lorsque la chantilly est prête, mettre dans une poche, munie d'une douille N°14 et la réserver au réfrigérateur.

Montage

Étaler le confit de framboise sur les nuages en pâte sucrée. Puis pocher la chantilly vanille en pointe par-dessus le confit. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, légèrement chauffée, réaliser des creux sur les pointes de la chantilly. Saupoudrer de sucre glace.