Oeuf au lard, mouillettes aux herbes et fin velouté de champignon

Préparation et cuisson des oeufs

Laisser les œufs à température ambiante et allumer le four en vapeur à 85°C. Avec un peu de beurre pommade, graisser  une verrine ou une mini cocotte. Assaisonner de sel fin.

Casser un œuf dans chaque contenant. Filmer ses derniers. Les déposer dans la plaque du four. Cuire pendant 14 minutes environ. Le jaune doit rester coulant.

Préparation des mouillettes

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet le Philadelphia et l’huile d’olive.

Laver, essorer et hacher les herbes en prenant soin de réserver quelques belles sommités de cerfeuil.

Ajouter les herbes hachées au Philadelphia et assaisonner de sel et poivre du moulin.

Tailler les tranches de pain en deux mouillettes de 2 cm de largeur. Toaster ces mouillettes dans un four à 200°C afin de les rendre croustillantes. Tartiner le mélange Philadelphia/herbes sur chacune des mouillettes.

Préparation des chips de lard

Poser les tranches de poitrine entre 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé et mettre à four à 140°C pendant 20 minutes.

Débarrasser sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Préparation de l'émulsion champignon

Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.

Suer sans coloration avec 2 cL d'huile d'olive, les échalotes, l'ail et le thym. Ajouter les champignons, laisser suer à couvert et à feu doux pendant 2 minutes.

Mouiller avec la crème liquide et laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Mixer cette préparation jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et rectifier l’assaisonnement. Détendre avec du fond blanc si nécessaire et réserver au chaud.