Le Paris-Annecy, par Christophe Michalak, pour Perene

Croustillant pour pâte à choux : Mélanger 150 gr de beurre mou avec 185 gr de farine et 185 gr de cassonade. Lorsque la pâte est homogène, Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier cuisson et congeler. Puis détailler avec un emporte-pièce.

Pâte à choux : Faire bouillir 125 gr de lait, 125 gr d’eau, 5 gr de sucre, 5 gr de sel et 110 gr de beurre. Ajouter hors du feu 135 gr de farine. Disposer le mélange dans une cuve de batteur muni de la feuille. Mélanger la pâte et ajouter les œufs un par un (250 gr). Préchauffer le four à 210 degrés, enfourner les choux et les faire cuire four éteint pendant 10 minutes, puis relancer le four à 150 degrés à cuire pendant 30 minutes. 

Crème mousseline praliné maison : Lisser la crème pâtissière. Ajouter 200 gr de beurre pommade puis 1 gr de sel, le praliné et la pâte de noix de pécan. Foisonner pour obtenir un mélange lisse, brillant et qui se tient.

Crème pâtissière : Faire bouillir 210 gr de lait et la vanille. Infuser 5 minutes et chinoiser sur le mélange jaunes, 35 gr de sucre, et amidon de blé. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition. Maintenir l’ébullition une minute. Ajouter 20 gr de beurre et débarrasser dans un bac froid. Réserver à 3°C.

Praliné noix de pécan : Torréfier les fruits secs. Cuire 400 gr de sucre au caramel. Mixer les 2 éléments ensemble avec 2 gr de sel.

« Mon souhait est de rendre la pâtisserie accessible, et le lieu a été pensé pour répondre à ce besoin de transmission »

Suivre un cours à la Masterclass de Christophe Michalak, ce n’est pas seulement approcher le Chef et ses recettes. C’est surtout prendre une leçon de partage. D’ailleurs, le vainqueur 2005 de la Coupe du monde de la pâtisserie le répète à l’envi, et en a fait sa devise : « On ne peut pas faire de pâtisserie sans générosité ni gourmandise ». Ce qui frappe le plus chez cet homme aujourd’hui ultra médiatisé, c’est son profond respect pour ses pairs et ses équipes. « Lorsque j’étais Chef au Plaza Athénée, j’ai voulu revisiter le Paris-Brest, explique-t-il.

J’étais très fier de ma création, mais après avoir goûté celle de mon confrère Philippe Conticini, de la Pâtisserie des Rêves, j’ai compris que je pouvais faire mieux. J’ai retenu la leçon, et j’ai d’ailleurs appelé ce pâtissier pour le remercier de m’avoir fait grandir ». Cette humilité se traduit aussi dans les choix esthétiques du Chef. Pour son école, c’est à Perene qu’il a confié les rênes. « Alain Ducasse m’a suggéré ce choix, et je m’y suis retrouvé, avoue-t-il. Je partage avec cette belle marque française le goût des autres, de la créativité, du design, mais aussi un sens de l’efficacité et de la simplicité». Cuisine tout Inox brossé côté production, façades en bois gris et plan en Corian dans la masterclass aux accents new yorkais, les deux ambiances sont à l’image du Chef et de ses créations : ultra professionnelles, modernes, dynamiques, et tout simplement irrésistibles.