Panisses croustillantes, fromage frais et pépins de courge, par Alain Ducasse

Petite astuce de grand chef...

Les panisses peuvent fort bien se préparer la veille et se poêler au dernier moment, quand vous les préparez, il est nécessaire de remuer souvent pour que cela n'attache pas au fond de la casserole. Bon à savoir, le fromage frais de chèvre est aussi riche en calcium que celui de lait de vache. La farine de pois chiche contient autant de glucides lents et de protéines que celle de blé, mais pas de gluten.

Faites chauffer 50 cl d'eau en y ajoutant le beurre et un filet d'huile d'olive. Mettez la farine de pois chiche dans un saladier et versez-y peu à peu 50cl d'eau froide en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Passez-le dans un chinois, versez-le dans l'eau bouillante additionnée de beurre et d'huile et cuisez à feu doux pendant 20 min. en fouettant très régulièrement. Huilez un moule à cake, versez-y la pâte et tapotez-le pour y chasser l'air. Couvrez le moule d'un film étirable, laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pendant 6 h.

Pour le condiment... Déposez le contenu de la faisselle de fromage de chèvre (avec son petit lait) dans une jatte. Ciselez les feuilles du basilic et de la coriandre, écrasez à la fourchette les gousses d'ail confit et ajoutez-les dans le fromage avec un filet d'huile d'olive. Réservez au frais. Chauffez une poêle et faites-y blondir les pépins de courge. Égouttez-les sur un papier absorbant et mettez-les de côté.

Enfin, pour la cuisson des panisses, démoulez-les, coupez-les en bâtonnets et épongez-les si elles sont humides. Chauffez une poêle avec 2 ou 3 cuillerées d'huile d'olive et cuisez les panisses en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur un papier absorbant. Salez-les et poivrez-les bien. Terminez en ajoutant les pépins de courge torréfiés dans le fromage frais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Dressez et servez le tout.