Sushi en trompe l’œil, par Christophe Michalak
Pour 12 personnes, à déguster sans attendre !
Confit d’abricot gingembre
Préparation
300g de pulpe d'abricot, 30g de sirop de glucose, 3g de pectine NH et 10g de gingembre.
Porter le tout à ébullition. Centrifuger au préalable le gingembre.
Mousse ivoire, orange, vanille
Préparation
100g de lait, 1/2 pc de zestes d'orange, 1 gousse de vanille, 30g de jaunes d’oeufs, 20g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 50g de chocolat blanc, 225g de crème montée.
Réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait, les zestes d’orange et la vanille. Mélanger à froid les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le lait, les zestes et la vanille.
Une fois le mélange à 85°, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc, émulsionner à l’aide d’un fouet. A 40° verser délicatement le tout sur la crème montée. (Crème montée = crème liquide 35% UHT montée à l’aide d’un batteur)
Finition
Crumble spéculoos = Emietter et mélanger quelques spéculoos avec du beurre. Fleurs de pensées
Dressage
Dans un moule Silikomart de la forme de votre choix, verser une petite quantité de confit d’abricot et gingembre, ajouter par-dessus la mousse ivoire, orange, vanille. Réserver le tout au congélateur pendant 30 minutes. Puis ajouter une épaisseur suffisante de crumble spéculoos et réserver à nouveau 30 minutes au congélateur. Démouler, dresser sur une assiette et saupoudre de sucre glace pour obtenir une belle brillance.
Fonctionnelle et propice au partage
Une cuisine sur-mesure pensée comme un espace de transmission
Chirstophe Michalak, partenaire Perene